Ordeñar árboles

Sirope de arce, el dulce jarabe canadiense que siempre vemos acompañar a las tortitas y a los gofres en toda serie o película norteamericana que se precie. En realidad no es solo canadiense, porque también se produce en Vermont, Maine y Nueva York (entre otros estados del norte de Estados Unidos) pero dado que el arce es un símbolo de Canadá –su hoja está en su bandera– y la producción de sirope todo un acontecimiento nacional, se acepta esta imprecisión.

El sirope de arce recibe tal nombre porque es un jarabe dulce elaborado a partir de la savia del arce. Aunque de cualquier arce se puedo obtener savia, los más adecuados son el arce de azúcar –un nombre muy adecuado– y el arce negro, dos árboles que pueblan los frondosos bosques canadienses.

Para extraer la savia de lo árboles se emplea una técnica relativamente sencilla que consiste en perforar el tronco parcialmente con unos tubos por los que gotea la savia a un cubo. La época del año adecuada para ello es entre febrero y marzo, aunque varía un poco en función de las condiciones climatológicas.

Una vez extraída la savia, ésta se lleva a la «cabaña del azúcar» –son muy originales poniendo nombres– donde se cuece hasta formar un jarabe. Es un proceso lento ya que se debe evaporar la mayor parte del agua de la que esta compuesta la savia, por lo que es normal ver grandes columnas de vapor salir por las chimeneas de estas cabañas.

Para elaborar un litro de sirope hacen falta unos 40 litros de savia, que es más o menos la cantidad que produce un árbol adulto durante las cinco o seis semanas que dura la temporada de recolección. Además, hay que tener en cuenta que sólo se recoge savia de arces con más de 25 centímetros de diámetro, lo que equivale casi a 40 años de edad, así que podemos hacernos una idea de lo costosa que puede ser la elaboración del sirope de arce.

Los diferentes tipos de sirope de arce

No todos los siropes de arce son iguales. Tanto en Canadá como en Estados Unidos existe una clasificación muy exhaustiva que los divide en grupos en función de su color, desde el ámbar extra claro hasta el oscuro, pasando por diferentes tonos intermedios.

El color del sirope de arce no es una cuestión estética, sino que tiene que ver con el momento de la temporada en la que fue extraída la savia. Normalmente los siropes más claros corresponden al principio de la temporada y son los más valorados debido a su sabor dulce y suave, mientras que la savia de final de temporada produce un sirope más oscuro y menos agradable que se utiliza principalmente para cocinar.

Además, tampoco hay que olvidar los siropes de arce artificiales o que contienen solo una parte de sirope de arce, que son los que normalmente compra la mayoría de la población debido al precio significativamente mayor del sirope puro de arce. Por poner un ejemplo, es como el colorante alimentario y el azafrán, a pesar de que no haya color entre uno y otro, mucha gente opta por el primero debido a la diferencia de precio.